酱类的定义及分类有哪些:
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。现在,中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱,和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类
黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。
甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:原料-洗涤-浸渍-蒸煮-冷切-种曲-制曲-加盐水-发酵-后熟-成品。
黄豆酱、甜面酱等酱类主要检测项目:
氨基酸态氮
铅(以 Pb 计)
总砷(以 As 计)
黄曲霉毒素 B1a
苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)
山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)
脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)
防腐剂混合使用时各自用量占
其大使用量的比例之和
糖精钠(以糖精计)
大肠菌群
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
黄豆酱、甜面酱等酱类主要依据的检测标准:
GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量